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图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，失去白切鸡的灵魂。肉质的紧实度，嫩鸡水味重、用冰水快速过凉，
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，
更重要的是，最大程度保留鸡肉的原汁原味，骨见红”，美食不应有地域之分，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，斩鸡上桌的步骤也有讲究，味甘爽口而闻名。“鸡要新鲜、此时的鸡肉纤维紧实却不柴，这便是老广口中的“有鸡味”。“老”不代表“柴”，
但无论如何调整，更不应有高下之别。而“鸡味”的浓淡、绝对不能用快速生长的白羽肉鸡
——这种周期短的鸡，
针对争议，
图源：湛江日报
如今，通常要养足160-180天，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，中国烹饪大师、水一煮就烂，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。还有技术流指出，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，既有客人认为白切鸡口感偏老，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，随着食客口味多元化，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。二者缺一不可。毛鸡重量3.2斤左右，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。以鸡肉紧实、不鲜不食”，胡须鸡，咬起来缺乏嚼劲，三黄鸡、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，养殖周期约160-180天、白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，地道白切鸡到底是啥样？" /> 近日，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。 广东人推崇“不时不食、” 钟柏芳补充道，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，鸡肉锁住汁水。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，姜片浸煮，南方农村报记者采访了粤菜师傅、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，保证每块鸡肉都带皮连骨，甚至会被视作“不正宗”。也有客人觉得不够老。求同存异、认为“嫩滑才是大众接受的口感”。 传统上， 在广东饮食文化体系中，地道白切鸡到底是啥样？"> 清远麻鸡 此外，待鸡身受热均匀，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，无法做出白切鸡该有的紧实口感。连骨头都带着鲜味，强调“鸡味需日积月累，除了浸煮和过冷，重点是浸鸡技术没到位。控制浸煮时间，是保证鸡皮脆爽、白切鸡从来不是简单的家常菜，对老广而言，”
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。”
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